STABILISATION DE L’HUILE DE SOJA BRUTE PAR LES EXTRAITS METHANOLIQUES ET LES POUDRES DE QUELQUES EPICES HABITUELLEMENT CONSOMMEES AU CAMEROUN

AUTEUR

TONFACK DJIKENG Fabrice

fdjikeng@yahoo.fr

DIRECTEUR

Dr. WOMENI Hilaire Macaire

OBJECTIF

Trouver quelques sources naturelles d’antioxydants du Cameroun pouvant être utilisées pour stabiliser les huiles.

                                                

RESUME

Le présent travail est axé sur la stabilisation de l’huile de soja brute par les extraits méthanoliques et les poudres de quelques épices habituellement consommées au Cameroun. Il a pour objectif de trouver les sources naturelles d’antioxydants qui, de par leur activité antioxydante, pourraient être utilisées  pour stabiliser les huiles.

Le pouvoir antioxydant des extraits méthanoliques et des poudres de 12 épices (Pimpinella anisum, Scorodophleus zenkeii, Xylopia parviflora, Eugenia caryophyllus, Fagara leprieurii, Fagara macrophylla, Monodora myristica, Olax subscorpioidea, Xylopia aethiopica, Allium sativum, Zinziber officinale et Cinnamomum zeylanicum) a été évalué. Le criblage phytochimique a révélé la présence des phénols dans tous les extraits excepté celui d’Allium sativum. La teneur en phénols totaux, le test au DPPH et la concentration efficiente-50 variaient significativement (P<0,05) de 1,34 à 17,72 g GAE/100 g ; 18,91 à 96,39% et 0,014 à 945,66 µg/ml respectivement.

Les extraits Zinziber officinale, Olax subscorpioidea, Fagara macrophylla, Eugenia caryophyllus et Xylopia parviflora qui ont présenté les plus hautes teneurs en phénols totaux ont parallèlement montré les activités antioxydantes les plus élevées à l’issu du test au DPPH°.

Par la suite, l’activité antioxydante des extraits et des poudres ci-dessus cités a été évaluée en utilisant l’huile de soja brute comme substrat d’oxydation. Les échantillons d’huile stabilisés aux extraits (500 ppm) et aux poudres (1000 ppm) ont été stockés à l’étuve à 65°C pendant 24 jours, en raison d’un cycle de 8 h de chauffage par jour, puis des prélèvements étaient faits après chaque 4 jours pour analyses par détermination de leur indice d’iode, de peroxyde et d’acide.

Les résultats ont montré que 7 des 12 extraits : Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Monodora myristica, Xylopia aethiopica, Allium sativum,, Fagara Leprieurii et 7 des 12 poudres : Pimpinella anisum, Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Fagara leprieurii, Monodora myristica, Allium sativum réduisent significativement (P<0,05) l’altération des doubles liaisons des acides gras ainsi que la formation des hydroperoxydes dans l’huile de soja brute comparé au contrôle (huile sans additif).

Nous pouvons donc conclure que les extraits et poudres ci-dessus énumérés stabilisent l’huile de soja brute et pourraient bien substituer les antioxydants de synthèse, ce qui contribuerait à la sécurité alimentaire et par conséquent à la santé du consommateur.

                                                                               

Mots clés : Antioxydants naturels, épices, oxydation des lipides, stabilisation, huile de soja.

                                                                                

ABSTRACT

The present study is centered on the stabilization of the crude soya oil by methanolic extracts and powders of somes spices usually consumed in Cameroon. ¶It aims at finding the natural sources of antioxydants which by their antioxydant activity, could be used to stabilize oils.

The antioxydant potential of methanolic extracts and powders of 12 spices (Pimpinella anisum, Scorodophleus zenkeii, Xylopia parviflora, Eugenia caryophyllus, Fagara leprieurii, Fagara macrophylla, Monodora myristica, Olax subscorpioidea, Xylopia aethiopica, Allium sativum, Zinziber officinale and Cinnamomum zeylanicum) was assessed. The phytochemical screening revealed the presence of phenols in all the spices except that of Allium sativum. Total phenolic content, DPPH° radical scavenging activity and efficient concentration-50 of the extracts varied significantly (p<0,01) ranging from 1.34 to 17.72 g GAE/100 g; 18.91 to 96.39%, and 0.014 to 945.66 µg/ml respectively.

Extract of Zinziber officinale, Olax subscorpioidea, Fagara macrophylla, Eugenia caryophyllus and Xylopia parviflora which presented the highest total phenolic content showed a strongest antioxydant activitiy with regard to the DPPH°.¶

 ¶Furthermore, the antioxidant effectiveness of the extracts and powders was assessed using crude soybean oil as oxidation substrate. Soybean oil samples stabilized with extracts (500 ppm) and powders (1000 ppm) were subjected to accelerated storage at 65°C oven heating for 24 days, a cycle of 8 h heating per day. Analyses were carried out after regular intervals of 4 days by determining iodine, peroxide and acid value of oil samples.

Results showed that 7 of the 12 extracts: Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Monodora myristica, Xylopia aethiopica, Allium sativum, Fagara Leprieurii and 7 of the 12 powders: Pimpinella anisum, Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Fagara leprieurii, Monodora myristica, Allium sativum significantly reduce (P<0.05) the deterioration of fatty acid double bonds and peroxide formation in soybean oil compared with control.

We can thus conclude that the extracts and powders enumerated above stabilize crude soybean oil and could substitute synthetic antioxydants, which would contribute to food safety and consequently to the health of the consumer.¶

	Keywords : Natural antioxidant, spices, lipids oxidation, stabilisation, soybean oil.

 

DATE DE SOUTENANCE

Mardi, le 29 Mai 2012

 JURY

PRESIDENT : Pr. TCHOUMBOUE Joseph (Professeur)

RAPPORTEUR : Dr. WOMENI Hilaire Macaire (Chargé de cours)

                     EXAMINATEURS : Pr. GATSING Donatien (Maitre de Conférence)

                                           Dr. ZAMBOU NGOUFACK François (Chargé de cours)