AUTEUR
TONFACK
DJIKENG Fabrice
fdjikeng@yahoo.fr
DIRECTEUR
Dr.
WOMENI Hilaire Macaire
OBJECTIF
Trouver
quelques sources naturelles d’antioxydants du Cameroun pouvant être utilisées
pour stabiliser les huiles.
RESUME
Le présent travail est axé sur la stabilisation de l’huile de soja
brute par les extraits méthanoliques et les poudres de quelques épices
habituellement consommées au Cameroun. Il a pour objectif de trouver les
sources naturelles d’antioxydants qui, de par leur activité antioxydante,
pourraient être utilisées pour stabiliser
les huiles.
Le pouvoir
antioxydant des extraits méthanoliques et des poudres de 12 épices (Pimpinella anisum, Scorodophleus zenkeii, Xylopia parviflora, Eugenia caryophyllus, Fagara
leprieurii, Fagara macrophylla, Monodora myristica, Olax subscorpioidea,
Xylopia aethiopica, Allium sativum, Zinziber officinale et Cinnamomum zeylanicum) a été évalué. Le
criblage phytochimique a révélé la présence des phénols dans tous les extraits
excepté celui d’Allium sativum. La
teneur en phénols totaux, le test au DPPH et la concentration efficiente-50
variaient significativement (P<0,05) de 1,34 à 17,72 g GAE/100 g ;
18,91 à 96,39% et 0,014 à 945,66 µg/ml respectivement.
Les extraits Zinziber
officinale, Olax subscorpioidea, Fagara macrophylla, Eugenia caryophyllus et
Xylopia parviflora qui ont
présenté les plus hautes teneurs en phénols totaux ont parallèlement montré les
activités antioxydantes les plus élevées à l’issu du test au DPPH°.
Par la suite, l’activité antioxydante des extraits et des poudres
ci-dessus cités a été évaluée en utilisant l’huile de soja brute comme substrat
d’oxydation. Les échantillons d’huile stabilisés aux extraits (500 ppm) et aux
poudres (1000 ppm) ont été stockés à l’étuve à 65°C pendant 24 jours, en raison
d’un cycle de 8 h de chauffage par jour, puis des prélèvements étaient faits
après chaque 4 jours pour analyses par détermination de leur indice d’iode, de
peroxyde et d’acide.
Les résultats ont montré que 7 des 12 extraits : Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum,
Scorodophleus zenkerii, Monodora myristica, Xylopia aethiopica, Allium sativum,,
Fagara Leprieurii et 7 des 12 poudres : Pimpinella anisum, Zinziber officinale,
Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Fagara leprieurii, Monodora
myristica, Allium sativum réduisent
significativement (P<0,05) l’altération des doubles liaisons des acides gras
ainsi que la formation des hydroperoxydes dans l’huile de soja brute comparé au
contrôle (huile sans additif).
Nous pouvons donc
conclure que les extraits et poudres ci-dessus énumérés stabilisent l’huile de soja brute et
pourraient bien substituer les antioxydants de synthèse, ce qui contribuerait à
la sécurité alimentaire et par conséquent à la santé du consommateur.
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ABSTRACT
The present study is centered on the
stabilization of the crude soya oil by methanolic extracts and powders of somes
spices usually consumed in Cameroon. It
aims at finding the natural sources of antioxydants which by their antioxydant
activity, could be used to stabilize oils.
The antioxydant potential of methanolic
extracts and powders of 12 spices (Pimpinella anisum, Scorodophleus
zenkeii, Xylopia parviflora, Eugenia caryophyllus, Fagara leprieurii, Fagara
macrophylla, Monodora myristica, Olax subscorpioidea, Xylopia aethiopica,
Allium sativum, Zinziber officinale and Cinnamomum zeylanicum) was assessed. The
phytochemical screening revealed the presence of phenols in all the spices
except that of Allium sativum. Total
phenolic content, DPPH° radical scavenging activity and efficient
concentration-50 of the extracts varied significantly (p<0,01) ranging from
1.34 to 17.72 g GAE/100 g; 18.91 to 96.39%, and 0.014 to 945.66 µg/ml
respectively.
Extract of Zinziber officinale, Olax
subscorpioidea, Fagara macrophylla, Eugenia caryophyllus and Xylopia
parviflora which presented the highest total phenolic content showed a
strongest antioxydant activitiy with regard to the DPPH°.
Furthermore, the antioxidant effectiveness of the extracts and powders
was assessed using crude soybean oil as oxidation substrate. Soybean oil samples
stabilized with extracts (500 ppm) and powders (1000 ppm) were subjected to
accelerated storage at 65°C oven heating for 24 days, a cycle of 8 h heating
per day. Analyses were carried out after regular
intervals of 4 days by determining iodine, peroxide and acid value of oil
samples.
Results showed that 7 of the 12 extracts: Zinziber
officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii, Monodora myristica,
Xylopia aethiopica, Allium sativum, Fagara Leprieurii and 7 of the 12 powders: Pimpinella
anisum, Zinziber officinale, Cinnamomum zeylanicum, Scorodophleus zenkerii,
Fagara leprieurii, Monodora myristica, Allium sativum significantly
reduce (P<0.05) the deterioration of fatty acid double bonds and peroxide
formation in soybean oil compared with control.
We can thus conclude that the extracts and
powders enumerated above stabilize crude soybean oil and could substitute
synthetic antioxydants, which would contribute to food safety and consequently
to the health of the consumer.
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DATE DE SOUTENANCE
Mardi, le 29 Mai 2012
JURY
PRESIDENT : Pr. TCHOUMBOUE Joseph (Professeur)
RAPPORTEUR : Dr. WOMENI Hilaire Macaire (Chargé
de cours)
EXAMINATEURS : Pr.
GATSING Donatien (Maitre de Conférence)
Dr.
ZAMBOU NGOUFACK François (Chargé de cours)